Рецепт хліба з стародавнього Риму | Ресторан «Гридниця»

Дивовижний експеримент: відновлено рецепт хліба, що пережив виверження Везувію!

desktopwallpapers.org.ua_14155


24 серпня 79 р н.е. невідомий пекар у Помпеях поставив хліб у піч і не дочекався результату – виверження Везувію накрило місто товстим шаром попелу.

У 1930 році цей хліб було знайдено археологами британського музею. Так він став один з найвідоміших експонатів музею.

Вісімдесят три роки потому Британський музей у Лондоні запросив відомого кухаря Джорджіо Локателлі, та запропонували йому амбітний експеримент. За допомогою хімічного аналізу вчені змогли точно відтворити склад тіста, а кухар-експерт наважився спекти точну копію автентичного хліба для виставки живої історії Помпеї.

Кухар зізнається, що вперше спекти такий хліб було не так просто як здавалося на початку. Джорджіо зазначив, що перед тим, як отримати запашний та смачний рум’яний хліб, він спік декілька коржів, що нагадували помпейський лише тим, що були обвуглені :)

хліб з Помпею
На фото посередині хліб з музею.

Крім кулінарних особливостей шефу також потрібно було враховувати деякі деталі, які зумовлювала роль хліба у давньоримському житті. Одною з таких особливостей є шнур, який запечений у хліб по периметру. Він був потрібен для зручного транспортування готового хліба додому. Справа у тому, що більшість римських будинків не мало печі. Ті, хто не купували хліб у пекарнях, віддавали його на випічку у громадські печі, у яких їх випікали усю ніч, і на ранок вони могли забрати свої вироби.

Знайдена хлібина має форму з восьми клинів. Таку саму форму мали усі 80 хлібців хлібців у печі невдахи-пекаря. Локателлі припустив, що така форма відповідала грошовим одиницям, але інші вчені припускають, що пекарі просто давали змогу купити не цілий хліб, а шматок. Так само як у сучасній Італії можна купити піцу-на-зріз.
Також на хлібі є відбиток з написом: “Власність Целера, раб Q. Гран Віра”. Це говорить про можливість того, що хліб був знайдений у комунальній духовці.

рецепт хліба
Отже, результатом такого кулінарного експерименту став наступний рецепт
(початково дані наведені у іншій системі, тож ресторан “Гридниця” перевів для вас у традиційні грами):

Древній хліб

Час приготування:

Інгредієнти:

400г закваски (можна використовувати будь який сучасний аналог)

12г дріжджі

18г глютену (додається тому, що борошно у Римі було значно біль насичене глютеном)

24 г солі

532 г вода

405 г просіяного борошна

405г борошна грубого помелу

Розтопіть дріжджі у воді та дайте їх постояти. Змішайте і просіяти борошно разом з глютеном і додати в суміш води. Змішайте протягом двох хвилин, додайте сіль і продовжуйте переміщувати протягом трьох хвилин. Зробіть круглу форму та залиште на годину. Обв’яжіть хліб вовняним або конопляним шнурком, щоб він гарно тримав форму при випіканні. Зробіть кілька розрізів на верхній частині перед приготуванням, щоб допомогти хлібу піднятися в духовці. Випікати протягом 30-45 хвилин при 200 градусах.

Джорджіо Локателлі записав детальне відео для ентузіастів, які захочуть спробувати випікати стародавній хліб:

Тож Ave, історія!
Ave, кулінарія!
Та Ave смачний хліб!

Олеський замок
Віртуальний Тур
ресторан:+38 (067) 67 11 303
екскурсії:+38 (032) 64 25 193